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Chapon de noël farcie au foie gras

7 Janvier 2015, 13:49pm

Publié par Lucie

Préparation : 1H / Cuisson : 3H (Recette du Chef Simon)

Ingrédients pour un chapon de 4kg au moins soit 10 personnes en moyenne :

Etape 1 : Préparation de la farce

Chapon de noël farcie au foie gras
Chapon de noël farcie au foie gras

Deux conseils avant de commencer la recette du chapon
- Pour un réveillon ou une grande tablée, cuisinez le chapon la veille ! Pour réchauffer le chapon vous découpez l'animal comme montré sur la fiche idoine (partie 3 : découper le chapon) et vous versez un fond de sauce dans la plaque. Recouvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30 mn environ.
- Si vous hachez la viande vous même vous devrez forcer en assaisonnement. Et si vous achetez le hachis tout prêt, n'oubliez pas de demander si il est salé ou non.

Etape 2 : Brider et cuire le chapon.

Chapon de noël farcie au foie gras
Chapon de noël farcie au foie gras

Conseils :

Arroser tous les 15 min (Ajouter un peu de vin blanc si nécessaire)

Les indications de cuisson du chapon seront bien sûr variables selon le four, la bête et de votre karma. La cuisson contrôlée permet aussi de cuire plus longtemps. Au plus vous frôlez les 80/85°C à coeur vous pouvez vous amuser à tenir la montre en baissant la température du four plus basse et augmenter le temps de cuisson. C'est un beau challenge. Bien entendu si vous travaillez une volaille plus grosse le temps de cuisson sera augmenté. Pour information, la terrine cuira environ une heure, et sera pressée dès sa sortie du four. Sans gelée, ni liant. Après refroidissement vous obtenez une terrine d'enfer.

Etape 3 : Découper le chapon

Chapon de noël farcie au foie gras
Chapon de noël farcie au foie gras

Pour conclure :

Cette façon de découper le chapon vous permettra d'avoir de beaux morceaux de taille raisonnable et variée (voir photo haut de page). C'est aussi une possibilité de préparer le service à l'avance, la veille pour lendemain ou simplement quelques heures à l'avance.

Pour réchauffer, laissez les morceaux dans la plaque de cuisson, versez un fond de sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30 mn environ.

Les cuisses du chapon sont coupées en trois : le pilon et le gras de cuisse coupé en deux en longeant l'os.
Le blanc est découpé en aiguillettes pour pouvoir être servi en quantité variable selon les convives. Je trouve exaspérant les gros blancs de volaille entiers qui sont servis sur assiette et qui reviennent en cuisine à moitié mangés... mon côté pingre je suppose.

Quant à la farce, elle est découpée en tranches, tout simplement.

Étape 4 : Réalisation du jus de cuisson

Chapon de noël farcie au foie gras

Pour conclure :

Le jus : Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.. et dégraisser c'est divin.
Une fois ce jus obtenu, vous pouvez le servir tel quel ou l'intégrer dans un fond brun de veau, de volaille, ou encore le crémer puis le réduire.

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